Gardez vos clôtures blanches et 2,5 enfants élevés en banlieue, il n’y a rien de plus américain que de déchirer dans une tranche emballée individuellement de produit de consommation dérivé du lait à l’orange luminescente hyper-transformé. Mais l’américain n’est pas la seule variété de fromage national, pas de loin – notre pays regorge de crémeries indépendantes occupées chaque jour à convertir des millions de litres de jus de vache en un nombre illimité de variétés de produits laitiers délicieusement délicats que nous apprécions.

Dans American Cheese: une odyssée gourmande à travers le monde du fromage artisanal, L’auteur Joe Berkowitz emmène les lecteurs dans un voyage incroyable au cœur de l’industrie moderne de la fabrication / dégustation de fromage. Dans l’extrait ci-dessous, Berkowitz visite une fromagerie artisanale du nord de la Californie, noue des liens avec «les filles» qui fabriquent le lait et apprend à quel point la fabrication d’orange peut être verte.

HarperCollins

Fromage américain par Joe Berkowitz. Réimprimé avec la permission de l’éditeur, HarperCollins Publishers. Copyright © 2020 par Joe Berkowitz.

Il n’y a pas de réception de cellule sur ce tronçon sinueux particulier de l’autoroute 1, je ne peux donc pas rechercher comment me décharger ou informer mon hôte que je serai en retard. Tout ce que je peux faire est de continuer à conduire le long de la baie brumeuse qui maintient les restaurants de la région jusqu’aux coudes dans les huîtres, en essayant de me rappeler à peu près où je suis censé aller. Au moment où je suis sur le point d’abandonner, je trouve un chemin de gravier en pente traversant une colline herbeuse qui mène à la crèmerie de la ferme Point Reyes.

Alors que ma voiture rampe à travers une légère bruine, à côté d’un troupeau de Holstein et devant deux silos d’alimentation de couleur chrome, je vois une goutte noire géante s’élever du sol, entourée par une courte clôture à mailles de chaîne. De par son apparence extérieure bulbeuse, je n’aurais jamais deviné qu’il s’agissait d’un digesteur de méthane rempli de vapeurs de caca générant de l’électricité. Je m’accroche à droite près d’une écurie remplie de plus de vaches, je passe devant une petite flotte de VTT et je me gare près du siège social, qui ressemble au genre de station balnéaire qui pourrait avoir un DJ dans le hall qui tourne à côté. En face de la réception se trouve l’entrée de Fork, le centre culinaire et éducatif folklorique où Point Reyes accueille des repas d’événements agro-industriels et des retraites d’entreprise. (Un groupe de Whole Foods est actuellement là-bas, parlant de rapports trimestriels sur du fromage bleu friable.) Il semble que le type d’espace dans lequel un couple pourrait se marier, en fonction de combien ils aiment le fromage et sont indifférents aux blagues à ce sujet.

Bien que la famille Giacomini, qui possède et dirige l’entreprise, semble très bien se porter, ce n’était pas le cas il y a vingt ans. Comme beaucoup d’autres petites fermes laitières du pays, ils avaient du mal à rester compétitifs en vendant uniquement du lait de consommation. L’Amérique en avait tout simplement trop et se vendait bien trop bon marché. À la fin des années 1990, lorsque les perspectives de conserver la ferme ont commencé à paraître sombres, Bob Giacomini a envisagé de vendre. La seule alternative, semblait-il, était de se diversifier. Le passage au fromage de base, ce que font la majorité des producteurs laitiers et une majorité d’Américains, le laisserait soumis aux caprices inconstants du Chicago Mercantile Exchange, qui détermine son prix fluctuant. S’il fabriquait plutôt du fromage artisanal, Bob pourrait facturer tout ce que les gens seraient prêts à payer.

Lui et sa femme, Dean, ont décidé d’y aller. Ne pensant pas qu’elles seules pouvaient faire tout le travail de conversion à la fromagerie artisanale, elles ont demandé à leurs quatre filles adultes de se joindre à cette aventure fromagère incertaine. Trois ont répondu oui et ensemble, ils ont produit le premier fromage bleu artisanal de Californie. Près de deux décennies plus tard, l’Original Blue de Point Reyes Farm stead est devenu un incontournable de la fromagerie à l’échelle nationale, offrant au Giacominis cette impressionnante installation ultramoderne.

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De nombreux autres producteurs laitiers ont essayé de se tourner vers le fromage artisanal pour sauver leurs fermes avant les Giacominis, et beaucoup d’autres essaieraient par la suite. Peu de gens sont capables de le faire fonctionner. «Vous nous avez surpris lors d’une de nos semaines pluvieuses», déclare un employé de Point Reyes nommé Stacey dans une parka bleu marine. Stacey a un visage taché de rousseur et une queue de cheval crépue, et même si elle a l’air assez jeune pour appartenir à une sororité, elle a le calme et l’agrément contagieux d’un présentateur de nouvelles du matin local. Elle me tend un parapluie en me saluant dans le hall et je la suis à travers les portes pour retourner dans la brume du milieu de la matinée.

Le premier endroit que nous visitons est la salle de traite, située dans un bunker juste en face de la crèmerie. Chaque machine est un fouillis pieuvre de tubes, tous se terminant par des appareils surmontés de ventouses. Cela ressemble à une pièce où les vaches pourraient s’équiper avant une mission de plongée sous-marine.

Pour une raison ou une autre, il est décevant de découvrir que les vaches sont traites à la machine et non à la main, comme dans tous les films ou émissions de télévision où une vache a été mise en scène. C’est comme la première fois que j’allais dans un casino et que je voyais tout le monde appuyer sur des boutons au lieu de tirer sur les poignées de la machine à sous. Je ne savais pas à l’époque à quel point la technologie de traite était devenue avancée. Quelques mois plus tard, je visitais la ferme de Rogue Creamery dans l’Oregon, où les vaches se traient elles-mêmes. À chaque fois qu’ils sont prêts, ils s’agrippent simplement à un vestibule d’attente, où les bras du robot de traite aspergent d’iode leurs mamelles, puis s’enclenchent et commencent à sucer, la machine envoyant un signal sonore au téléphone du fermier en cas de problème. (Old McDonald a une application, EIEIO.)

«Nous sommes fiers de nos pratiques durables», annonce fièrement Stacey, soulignant les panneaux solaires au-dessus de la salle de traite.

La durabilité est un mot à la mode que l’on jette légèrement dans les restaurants, les cafés et les cours de Peloton, et ma compréhension est au mieux ténue. Je sais au moins que c’est une bonne chose et je suis en faveur. Le concept s’imprègne pleinement pour moi, cependant, lorsque Stacey explique, sur un ton implacablement optimiste, comment Point Reyes utilise les sous-produits de la ferme et d’autres industries locales de toutes les manières possibles. Ils utilisent des graines de coton de producteurs de coton.

Ils utilisent le grain du brasseur de la brasserie Lagunitas voisine. Ils utilisent l’énergie solaire du soleil. Non seulement ces sous-produits sont très abordables ou gratuits, mais ils représentent également le concept d’utiliser tout le buffle et de ne pas gaspiller les ressources.

«Le plus gros sous-produit de notre ferme est le méthane de la crotte de la vache», dit Stacey alors que nous passons devant une zone de détente où les vaches reposent au repos sur des lits de terre, leurs jambes repliées sous elles et leurs fesses en saillie. «Il, euh, vient sans faute, nous devons donc en faire bon usage.»

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La conversion de la crotte de vache en énergie utile est l’exemple ultime de la transformation des citrons en limonade, et un candidat plus fort pour le manteau de cette expression à mon avis. Quand la vie vous fait caca, donnez du pouvoir. Tous les déchets que les vaches laissent dans les pâturages y restent, car ils sont trop difficiles à capturer dans la terre poreuse, et continuent à fertiliser de l’herbe nouvelle pour que ces mêmes vaches puissent éventuellement les manger.

Yada, yada, le cercle de la vie, et ainsi de suite. La merde de la grange, par contre, glisse sur un système de pente gravitaire, que les laiteries rincent avec de l’eau recyclée deux fois par jour. Cette merde aqueuse flotte de la grange au digesteur de méthane de Giacominis, qui en extrait suffisamment de gaz pour alimenter en moyenne 60% de la ferme, y compris la crémerie.

«Un autre sous-produit est le lactosérum», dit Stacey alors que nous nous dirigeons vers la grange, «qui est riche en protéines, donc nous le donnons directement aux filles.

Une fois que je me rends compte que Stacey signifie les vaches et non les sœurs Giacomini, qu’elle appelle aussi «les filles», un frisson me parcourt le dos. L’idée que les vaches ingèrent du lactosérum de leur propre lait ressemble beaucoup au cannibalisme. C’est au moins du cannibalisme adjacent. Mais il semble, d’après le succès de Point Reyes, qu’ils savent exactement ce qu’ils font et ne nourrissent ces vaches que des substances qui améliorent leur vie. «Des vaches heureuses font du lait heureux» est un slogan de l’industrie laitière qui semble avoir été écrit par des vaches, mais c’est en fait vrai. Des études scientifiques montrent que les animaux stressés sécrètent du cortisol et d’autres hormones non délicieuses dans leur lait. Vous pouvez probablement goûter le traumatisme psychique piégé dans le lait de bétail mal traité, et je parie que ça a un goût de merde.

J’observe les vaches et j’essaye de discerner leur niveau de bonheur. Les pupilles en forme de huit boules dans leurs yeux écarquillés ne révèlent rien. Ils ont l’air en bonne santé, cependant, chacun avec une forte ondulation de côtes. Au moins une partie de la raison pour laquelle, en fin de compte, c’est parce qu’ils proviennent d’un bon stock.

«Nous nous approvisionnons en sperme dans le monde entier», dit Stacey alors que les vaches serpentent dans le passé. «Des éleveurs professionnels qui font la promotion de traits tels que la longévité, une production élevée et des jambes solides.» Je regarde les vaches un peu différemment, maintenant que je sais que ce sont des spécimens génétiquement supérieurs.

Des mois plus tard, j’aurai un aperçu d’un catalogue de sperme où des éleveurs professionnels annoncent des taureaux avec des noms comme Taurus Commander X Force à côté de photos de sa progéniture, avec des statistiques sur leur production de lait. Cela ressemble beaucoup à de l’eugénisme pour les vaches. C’est au moins adjacent à l’eugénisme.

«Notre chef de troupeau et notre maître fromager sont en communication constante avec notre nutritionniste pour savoir comment nourrir au mieux nos filles et comment cela affectera le lait», poursuit Stacey. «Attendez, les vaches ont un nutritionniste?»

«Uhhuh», dit-elle. «Dr. Kennedy examine toutes les données que nous obtenons de la salle de traite et décide si elles ont besoin de plus de sucres ou d’oméga3, et nous fluctuons au besoin.

Incroyable. J’imagine une équipe de médecins en blouse de laboratoire prenant des notes alors qu’une vache couverte d’électrodes court sur un tapis roulant, comme un bovin Ivan Drago. Ces vaches sont optimisées de toutes les manières et reçoivent plus d’aide pour leur condition physique que je ne peux me permettre d’obtenir avec la mienne. Ils mènent un style de vie ambitieux.

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Bientôt, nous tombons sur une section isolée de l’écurie avec un sol en terre battue, que Stacey appelle la maternité. Un Holstein aux yeux hantés aide un bébé veau bancal, de la taille d’un Golden Retriever, à rester debout sous elle. Elle est apparemment née il y a à peine une demi-heure.

«Il y a le placenta», dit Stacey, montrant une bouillie de glu membranaire rouge qui ressemble à une méduse échouée par sa forme, sa consistance et mon désir de l’éviter. Je me suis à peine remis de la vue quand Stacey mentionne que la maman vache va bientôt la manger.

«Wow», dis-je, puis je mords l’intérieur de ma joue pour ne pas grincer. C’est dans cet état de faiblesse que j’entends ce qui va suivre, les informations qui bouleversent tout mon monde du fromage.

«Les jeunes filles rejoignent notre troupeau», dit Stacey, dans la clé exacte de la déchiqueteuse, elle a dit tout le reste, «et les garçons deviennent des vaches de boucherie.» Tout ce qu’elle dit après cela devient un peu flou. Parce que je suis en spirale.

Depuis dix ans, je suis végétarienne. Cela fait partie de mon identité. Les mots «vache de boucherie», cependant, percent le voile de mon déni profondément intériorisé. Soudain, je vois ma propre complicité dans tous les hamburgers que j’ai abandonnés pour le seitan. Il ne m’était jamais venu à l’esprit qu’un approvisionnement régulier en lait dépend du fait que les vaches sont en gestation tout le temps, et alors que les vaches filles continuent à produire du lait pendant de nombreuses années, les vaches garçons sont à usage unique.

Leur objectif dans les produits laitiers commence et se termine par le don de sperme. Et pour tous les coûts associés à l’élevage d’un veau à l’âge adulte, vous pourriez aussi bien inséminer artificiellement. Plus les jeunes vaches restent longtemps à la ferme, plus elles absorbent les ressources, prennent de l’espace et dégagent du méthane. Idéalement, ces petits vaches non laitiers pourraient se déplacer librement dans un sanctuaire de bétail utopique, mais ce n’est pas un monde idéal. Pendant ce temps, la demande illimitée de bœuf se poursuit. Ainsi, les petits veaux deviennent des vaches de boucherie: avant le veau. C’est pourquoi nous associons les vaches au nom «Bessie». Tous les Benjys sont morts.

J’avais mangé du fromage, sans culpabilité, toute ma vie – une décennie dont j’ai passé à me féliciter pour avoir été gentille avec les animaux en tant que végétarienne. Maintenant, j’ai compris que le fromage artisanal ne pouvait tout simplement pas exister sans que les gens mangent de la viande, l’industrie laitière et l’industrie bovine travaillant en harmonie symbiotique. Même si les producteurs laitiers ne vendaient pas leurs vaches pour les abattre, il restait la question de la présure, l’enzyme de fabrication du fromage qui provient du quatrième estomac d’un veau. Je me suis soudainement rendu compte qu’il ne pouvait pas être extrait de ces veaux avec une seringue comme je me l’avais dit tranquillement lorsque j’ai entendu parler de la présure pour la première fois. Au fond, j’ai probablement toujours su comment les agriculteurs l’avaient.

Même dans les meilleures conditions, dans une crémerie de ferme haut de gamme où les animaux sont pour la plupart traités comme des invités dans un spa de jour – des vaches heureuses faisant du lait heureux – ce processus était encore une pure subjugation. Je m’étais protégé de certaines vérités difficiles à ce sujet afin de rester un végétarien heureux et épris de fromage. Mais je ne pouvais plus faire ça. Le Père Noël n’est pas réel, l’amour ne dure pas toujours et les vaches des bébés garçons sont abattues pour la présure et le veau.